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Il est reconnaissable par son harnais en cuir où sont sanglés ses couteaux de cuisine. À la tête de deux restaurants parisiens, Éloi Spinnler, chef cuistot formé dans les plus grandes maisons, s’est bâti une notoriété grâce à sa chaîne YouTube, sur laquelle il reçoit nombre de personnalités engagées : les chanteurs Clara Luciani et Eddy de Pretto, l’humoriste Swann Périssé, la militante écologiste Camille Étienne… Avec elles, il cuisine en ayant un objectif pédagogique : utiliser au maximum chaque aliment. Et outre sa démarche écolo, Éloi Spinnler est aussi engagé sur la question des violences en cuisine, qu’il a lui-même subies. Rencontre avec un chef qui a du tranchant.
Vos deux restaurants s’appellent Orgueil et Colère. Est-ce parce que ces deux émotions sont des moteurs ?
Dans une certaine mesure, tout le monde fait l’expérience des sept péchés capitaux. Ces émotions sont, pour moi, une inspiration. À une époque, j’ai beaucoup connu la colère. Aujourd’hui, je m’en sers pour qu’elle soit une colère saine, celle qui me pousse à travailler avec des associations comme la Maison des femmes de Marseille Provence ou Linkee, qui distribue des denrées alimentaires à des étudiants précaires. Orgueil a été pensé comme un pied de nez à tous ces chefs à l’ego surdimensionné pour mettre d’abord en avant nos équipes et nos producteurs. Chaque péché donne lieu à un univers créatif propre. Le prochain – Envie – arrivera à la rentrée.
Comment décririez-vous votre cuisine ?
C’est une question que je déteste, car je fais le pari de changer de typologie de cuisine en fonction du lieu. Je dirais quand même que, puisque j’ai passé sept ans à l’école Ferrandi, ma base culinaire est très française. Mais j’adore la twister avec ce qui se fait ailleurs : dans chaque plat, il y a toujours un produit ou une technique qui viennent d’ailleurs….
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