L’étiquette des informations nutritionnelles, cette boîte d’information noire et blanche présente sur presque tous les produits alimentaires emballés aux États-Unis depuis 1994, est récemment devenue une icône de transparence pour le consommateur.
Des « étiquettes nutritionnelles de confidentialité » d’Apple qui révèlent comment les applications pour smartphone traitent les données des utilisateurs, à l’étiquette « Garment Facts » qui normalise les informations éthiques sur les vêtements, les défenseurs des politiques de tous les secteurs citent les « informations nutritionnelles » comme un modèle pour donner plus de pouvoir aux consommateurs et favoriser des marchés socialement responsables. Ils soutiennent que des solutions intuitives en matière d’information pourraient résoudre un large éventail de problèmes sociaux induits par le marché.
Pourtant, cette marque de produit familière et courante a en réalité un héritage complexe.
J’étudie la réglementation alimentaire et la culture diététique et je me suis intéressée à l’étiquette de la valeur nutritive en recherchant l’histoire des politiques de la Food and Drug Administration sur les normes et l’étiquetage des aliments. En 1990, le Congrès a adopté la loi sur l’étiquetage nutritionnel et l’éducation, qui impose l’étiquetage nutritionnel sur tous les aliments emballés afin de répondre aux préoccupations croissantes concernant l’augmentation des taux de maladies chroniques liées à une alimentation malsaine. La FDA a lancé son panneau « Valeurs nutritionnelles » en 1993 en tant qu’outil de santé publique permettant aux consommateurs de faire des choix plus sains.
L’objectif le plus évident de l’étiquetage nutritionnel est de permettre aux consommateurs de connaître les propriétés nutritionnelles d’un aliment. Dans la pratique, cependant, cet étiquetage fait bien plus que simplement informer les consommateurs. Il encode également un large éventail de compromis politiques et techniques sur la manière de traduire les aliments en nutriments qui répondent aux divers besoins de la population américaine.
D’où viennent les « % de valeurs quotidiennes » ?
Les pourcentages de valeur quotidienne (VQ) indiqués sur l’étiquette ne proviennent pas tous de la même source. Cela reflète les différents objectifs de santé publique fixés pour l’étiquette.
Les valeurs recommandées pour les micronutriments comme les vitamines sont basées sur les apports nutritionnels recommandés (ANR) des National Academies of Sciences Engineering and Medicine. Les ANR en vitamines ont été élaborés pour répondre aux préoccupations historiques liées à la sous-alimentation et à la satisfaction des besoins minimaux.
Les pourcentages de la valeur quotidienne des macronutriments (glucides, lipides et protéines) sont basés sur les recommandations alimentaires du ministère de l’Agriculture des États-Unis. Les valeurs quotidiennes des macronutriments ont suscité une nouvelle préoccupation concernant la suralimentation et une attention particulière portée à la « nutrition négative » qui encourage les niveaux d’apport maximum.
Les valeurs quotidiennes reflètent deux préoccupations fondamentalement différentes. Les valeurs relatives aux micronutriments représentent un plancher : les besoins vitaux minimaux en vitamines qu’un enfant doit satisfaire pour éviter la malnutrition. Les valeurs relatives aux macronutriments, en revanche, représentent un plafond : une limite maximale cible que les adultes devraient éviter de dépasser s’ils veulent prévenir de futurs problèmes de santé causés par une consommation excessive d’aliments riches en sodium ou en gras.
Administration des aliments et des médicaments
Pourquoi 2 000 calories ?
La FDA a presque utilisé 2 350 calories comme base de calcul des valeurs quotidiennes, car il s’agissait du besoin calorique moyen ajusté en fonction de la population recommandé pour les Américains âgés de quatre ans et plus. Mais après la résistance des groupes de santé qui craignaient que ce niveau de base plus élevé n’encourage la surconsommation, la FDA a opté pour 2 000 calories.
Les responsables de la FDA ont estimé que ce chiffre était moins susceptible d’être « interprété à tort comme un objectif individualisé, car un nombre rond implique moins de spécificité ». Cela signifie que 2 000 calories ne constituent pas réellement un objectif pour la plupart des consommateurs américains qui lisent l’étiquette. Il s’agit plutôt d’un exemple de préoccupation de santé publique concernant le risque collectif – ce qu’un scientifique a appelé « traiter les populations malades et non les individus malades ».
En choisissant un chiffre rond, facile à calculer, et un nombre de calories inférieur à celui de l’Américain moyen, les responsables de la FDA ont privilégié l’aspect pratique et l’utilité plutôt que la précision et l’objectivité. Selon eux, défendre un seuil de référence inférieur de 2 000 calories compenserait la tendance des Américains à trop manger et ferait plus de bien que de mal à la population en général.
Qui détermine la taille des portions?
Selon la loi sur l’étiquetage nutritionnel et l’éducation de 1990, la taille des portions doit refléter « une quantité habituellement utilisée ».
En pratique, cela implique des négociations de routine entre la FDA, le ministère américain de l’Agriculture – qui définit également les tailles des portions pour les outils de conseils nutritionnels comme MyPlate – et les fabricants de produits alimentaires. Chacun d’eux mène des recherches sur les attentes des consommateurs et les données de consommation alimentaire, en tenant compte de la façon dont un aliment est préparé et « généralement consommé ».
La taille des portions dépend également de l’emballage du produit. Par exemple, une canette de soda est généralement considérée comme un contenant à portion individuelle et donc comme une seule portion, quel que soit le nombre d’onces liquides qu’elle contient.
Frohlich droit
Qu’est-ce qu’il y a dans un nom?
L’étiquette a failli s’appeler « Valeurs nutritionnelles » ou « Guide nutritionnel » pour souligner que les valeurs quotidiennes étaient des recommandations. Le commissaire adjoint de la FDA, Mike Taylor, a ensuite proposé « Informations nutritionnelles » pour paraître plus neutre sur le plan juridique et plus objectif sur le plan scientifique.
Le nouveau design – un texte Helvetica noir et sobre sur fond blanc, utilisant des sous-groupes en retrait et des lignes fines pour plus de lisibilité – et le titre en gras faisant autorité ont contribué à établir « Nutrition Facts » comme une marque gouvernementale facilement reconnaissable.
Cela a donné lieu à des imitateurs dans d’autres domaines politiques : d’abord « Drug Facts » pour les médicaments en vente libre, puis des initiatives de protection des consommateurs dans divers secteurs technologiques, telles que « Broadband Facts » et « AI Nutrition Facts » de la Federal Communications Commission.
Le tableau de la valeur nutritive est resté largement cohérent depuis les années 1990, malgré quelques mises à jour comme l’ajout de lignes pour les gras trans en 2002 et pour les sucres ajoutés en 2016 afin de refléter l’évolution des priorités en matière de santé publique.
De nouvelles façons de calculer les faits
La mise en place de l’étiquetage nutritionnel a nécessité la mise en place d’une infrastructure technique entièrement nouvelle pour l’information nutritionnelle. La traduction du régime alimentaire américain diversifié en un ensemble cohérent de nutriments normalisés a nécessité de nouvelles mesures, de nouvelles procédures de test et de nouvelles références normatives.
Institut national des normes et de la technologie
L’Association of Official Analytical Chemists a joué un rôle clé dans le développement de cette infrastructure technique. Au début des années 1990, un groupe de travail de l’AOAC a élaboré une matrice triangulaire alimentaire divisant les aliments en catégories en fonction de leurs proportions de glucides, de lipides et de protéines. L’objectif était de déterminer les moyens appropriés de mesurer les propriétés nutritionnelles telles que la quantité de calories ou de sucres, car les propriétés physiques des aliments affecteraient l’efficacité de chaque test.
L’héritage de l’étiquette de valeur nutritive
Aujourd’hui, les collaborations entre les secteurs public et privé ont poussé plus loin cette traduction des aliments en profils nutritionnels simplifiés en rendant les informations nutritionnelles prêtes à l’emploi. L’USDA FoodData Central fournit une base de données complète de profils nutritionnels pour les ingrédients individuels que les fabricants utilisent pour calculer les informations nutritionnelles des nouveaux aliments emballés. Cette base de données alimente également de nombreuses applications de régime et de nutrition.
Les outils d’analyse développés pour l’étiquetage nutritionnel ont contribué à créer l’infrastructure d’information de base des plateformes numériques de nutrition actuelles. Mais les critiques affirment que ces bases de données renforcent une vision trop réductrice de l’alimentation comme étant simplement la somme de ses nutriments, ignorant la façon dont les différentes formes d’un aliment – comme son humidité, ses matières fibreuses ou ses structures poreuses – affectent la façon dont le corps métabolise les nutriments.
En effet, de nombreux chercheurs en nutrition préoccupés par les effets négatifs sur la santé des aliments ultra-transformés parlent désormais d’une matrice alimentaire pour souligner précisément le contraire de ce que l’AOAC recherchait avec son triangle alimentaire : la nécessité d’une compréhension holistique de la façon dont l’alimentation façonne la santé.
Étonnamment, l’impact le plus important de l’étiquetage nutritionnel a sans doute été d’inciter l’industrie agroalimentaire à reformuler ses produits pour obtenir des profils nutritionnels attrayants, même si les consommateurs ne lisaient pas attentivement les étiquettes. Bien qu’il ait été conçu comme un outil éducatif, je pense que dans la pratique, l’étiquetage nutritionnel a plutôt fonctionné comme une infrastructure de marché, remodelant l’approvisionnement alimentaire pour répondre aux tendances alimentaires changeantes et aux objectifs de santé publique bien avant que les consommateurs ne trouvent ces aliments au supermarché.
